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Guide complet sur la cuisson des steaks : Tout ce que vous devez savoir!

La cuisson des steaks est un art culinaire qui nécessite de la précision pour obtenir des résultats délicieux.

coupe de viande

Dans ce guide complet, nous allons explorer en détail les différentes étapes de cuisson des steaks, du choix de la viande aux astuces pour une expérience gustative optimale. Découvrez les secrets de ChefTouski, l'IA au service de la cuisine, pour préparer des steaks juteux et savoureux à chaque fois!


Les bases de la cuisson des steaks :

Avant de vous lancer dans la cuisson des steaks, il est important de comprendre quelques notions de base. Choisissez des steaks de qualité, tels que le bœuf, le porc ou l'agneau, en privilégiant les coupes bien persillées de graisse pour une meilleure saveur et tendreté. Assaisonnez généreusement vos steaks avec du sel et du poivre, et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant la cuisson pour une meilleure répartition de la chaleur.


Quelles sont les meilleures coupes de pièces de viande selon leur tendreté?

Pour vous aider voici une classification des coupes de viande :

Chateaubriand : Le Chateaubriand est généralement préparé à partir du cœur du filet mignon, ce qui en fait une coupe de viande extrêmement tendre et savoureuse.

Filet mignon (Tenderloin) : Le filet mignon est une coupe de viande très tendre et maigre. Il est réputé pour sa texture fondante et son goût délicat.


Wagyu : Le bœuf Wagyu est célèbre pour sa persillade de graisse marbrée, ce qui le rend extrêmement tendre et riche en saveur. Les différentes coupes de Wagyu, telles que le Wagyu Ribeye ou le Wagyu Striploin, offrent une expérience gustative exceptionnelle.

wagyu

Côte de bœuf (Rib steak) : Les côtes de bœuf, en particulier les coupes telles que le Tomahawk steak, offrent une combinaison de tendreté et de persillade de graisse, ce qui leur confère une saveur intense et une texture juteuse.

tomahawk

Entrecôte (Ribeye) : L'entrecôte est une coupe bien persillée de graisse, ce qui lui donne une tendreté et une saveur exceptionnelles. Elle est souvent juteuse et savoureuse.

T-bone et Porterhouse : Ces coupes combinent à la fois le filet mignon et l'entrecôte, offrant une variété de textures et de saveurs dans une seule pièce. Le filet mignon est généralement plus tendre que l'entrecôte dans ces coupes.


Faux-filet (Striploin / New York Strip) : Le faux-filet est une coupe de viande tendre et bien persillée de graisse, ce qui lui confère une saveur riche et une texture délicieusement juteuse.


Bifteck de flanc (Flank steak) : Le bifteck de flanc est une coupe plus fibreuse, mais lorsqu'il est correctement mariné et tranché contre le grain, il peut être savoureux et tendre.


Bavette (Skirt steak) : La bavette est une coupe plus fibreuse, mais elle peut être tendre et pleine de saveur lorsqu'elle est correctement préparée.

Paleron (Chuck roast) : Le paleron est une coupe provenant de l'épaule de l'animal. Il est moins tendre que les coupes précédentes, mais lorsqu'il est cuit lentement, il peut devenir tendre et savoureux.


Plat de côtes (Short ribs) : Les plats de côtes sont des coupes de côtes courtes qui nécessitent une cuisson lente et longue pour devenir tendres et juteux.


Qu’est-ce que l’âge ?

Bœuf vieilli : Le bœuf vieilli est un processus de maturation contrôlée de la viande, ce qui permet de développer sa tendreté et sa saveur. Les différentes coupes de bœuf vieilli offrent une expérience gustative riche et complexe.

Il est important de noter que la tendreté de la viande peut varier en fonction de nombreux facteurs, notamment la qualité de la viande, l'élevage de l'animal, le mode de préparation et de cuisson.

Que veulent dire ces lettres sur la viande?

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) utilise un système complet de classification de la viande bovine au Canada. Ce système comprend plusieurs catégories et critères pour évaluer la qualité de la viande.


Voici un aperçu des principales catégories utilisées :

Catégorie Prime : Il s'agit de la catégorie de qualité la plus élevée. La viande Prime présente un persillage abondant, une couleur rouge vif et une texture fine. Elle est particulièrement tendre et juteuse.

Catégorie AAA : Cette catégorie représente une excellente qualité de viande. Elle présente un bon persillage, une couleur rouge vif et une tendreté appréciable.

Catégorie AA : La viande de catégorie AA est de bonne qualité, mais avec un persillage légèrement moins abondant que les catégories précédentes. Elle reste néanmoins tendre et savoureuse.

Catégorie A : Cette catégorie représente une qualité de base acceptable pour la viande. Elle peut présenter un persillage moins abondant et une tendreté légèrement inférieure.

Catégorie B : La viande de catégorie B est généralement utilisée pour les coupes moins nobles ou pour la transformation en produits de viande transformés. Elle peut avoir une tendreté variable.


En plus de ces catégories de qualité, l'ACIA évalue également d'autres facteurs importants, tels que l'état de la carcasse, la couleur de la viande, la texture, le niveau de gras et la distribution du gras, entre autres critères. Ces évaluations aident à déterminer la qualité globale de la viande et à fournir des informations aux consommateurs pour faire des choix éclairés lors de l'achat de viande bovine.

Il est important de noter que ces catégories de qualité sont spécifiques à la viande bovine et peuvent varier pour d'autres types de viande, comme le porc ou l'agneau. Il faut aussi savoir que les grades de qualité peuvent varier d'un pays à l'autre.


Qu’est-ce que le persillage?

La persillade de graisse dans un steak joue un rôle important dans son goût et sa tendreté.


Voici les principales différences entre un steak persillé et un steak non persillé :

Goût : La persillade de graisse dans un steak persillé apporte une saveur riche et distincte. Lorsque la viande est cuite, cette graisse fond et se mélange aux fibres musculaires, ce qui donne une saveur plus intense et savoureuse au steak. En revanche, un steak non persillé aura un goût plus neutre, avec moins de nuances de saveur provenant de la graisse.

Tendreté : La persillade de graisse dans un steak persillé contribue à sa tendreté. La graisse fondante aide à lubrifier les fibres musculaires, ce qui les rend plus tendres et juteuses. En revanche, un steak non persillé peut être légèrement moins tendre en raison de la moindre quantité de graisse présente.


Il est important de noter que la quantité de persillade de graisse peut varier d'une coupe de viande à l'autre. Par exemple, les côtes de bœuf sont connues pour être bien persillées, ce qui leur confère une tendreté et une saveur exceptionnelles. D'autre part, des coupes de viande maigres comme le filet mignon auront moins de persillade de graisse, mais peuvent compenser par leur texture délicate et leur goût délicat. Il convient également de mentionner que les préférences en matière de goût et de tendreté peuvent varier d'une personne à l'autre. Certaines personnes préfèrent les steaks persillés pour leur saveur plus prononcée, tandis que d'autres préfèrent les steaks plus maigres et moins persillés. L'important est de choisir une coupe de viande qui correspond à vos préférences personnelles et de la préparer correctement pour en tirer le meilleur goût et la meilleure tendreté.


Les degrés de cuisson des steaks :

Il existe plusieurs degrés de cuisson des steaks, chacun ayant ses caractéristiques spécifiques.


Voici les températures internes idéales pour chaque degré de cuisson, à la fois en Celsius (°C) et en Fahrenheit (°F) :

Steak saignant : Température interne idéale : 50-52°C (122-126°F)

Le centre du steak est rouge vif et juteux, avec une légère coloration brune à l'extérieur. La viande est très tendre.

steak saignant

Steak mi-saignant (medium rare) : Température interne idéale : 55-57°C (131-135°F)

Le centre du steak est rosé et juteux, avec une coloration brune plus prononcée à l'extérieur. La viande est tendre et juteuse.

Steak à point (medium) : Température interne idéale : 60-63°C (140-145°F)

Le centre du steak est légèrement rosé, avec une cuisson plus prononcée vers l'extérieur. La viande est encore juteuse, mais un peu moins tendre.

Steak bien cuit (well done) : Température interne idéale : 68-71°C (155-160°F)

Le steak est uniformément cuit, sans trace de rosé. La viande est plus ferme et moins juteuse.


Truc et astuce : Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de votre steak et assurez-vous d'insérer le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande sans toucher l'os pour une mesure précise.


Voici un top 3 des thermomètres couramment recommandés pour mesurer la température de la viande avec précision :

thermomètre à sonde

Thermomètre à sonde instantané : Ce type de thermomètre est pratique et précis. Il offre une lecture de la température en quelques secondes et est idéal pour vérifier la température interne de la viande rapidement. Certains modèles sont dotés de fonctions supplémentaires, comme le rétroéclairage pour faciliter la lecture dans des conditions de faible luminosité.


Thermomètre à viande à lecture instantanée sans fil : Ce thermomètre à sonde sans fil vous permet de surveiller la température de la viande à distance. Il est livré avec une sonde que vous insérez dans la viande et une unité de réception que vous gardez à portée de main. L'unité de réception affiche la température en temps réel, ce qui vous permet de suivre la cuisson sans avoir à ouvrir constamment le four ou le gril. Certains modèles offrent même des alarmes lorsque la température souhaitée est atteinte.


Thermomètre à four : Ce thermomètre est conçu spécifiquement pour mesurer la température à l'intérieur du four. Il est utile pour s'assurer que votre four est à la bonne température, ce qui est essentiel pour une cuisson précise de la viande. Il existe différents types de thermomètres à four, certains à suspendre sur la grille du four et d'autres à placer directement sur la grille ou le plan de cuisson.


Choisissez un modèle fiable et facile à lire pour obtenir des résultats de cuisson précis. Assurez-vous de suivre les instructions spécifiques fournies avec chaque thermomètre pour garantir une mesure précise et en toute sécurité de la température de votre viande.

Chaque coupe de viande a ses propres caractéristiques et peut être délicieuse lorsqu'elle est apprêtée avec soin.

Saviez-vous que?

Il est toujours possible de vérifier la cuisson d'un steak sans thermomètre en utilisant une méthode de référence basée sur le toucher.


Voici un exemple de référence pour vérifier les degrés de cuisson des steaks sans thermomètre :

Saignant : Lorsque vous touchez le steak avec le bout de votre doigt, il devrait être mou et offrir peu de résistance. Si vous touchez l'extrémité de votre nez avec votre doigt, vous devriez ressentir une sensation similaire de souplesse. C'est l'indication d'un steak saignant.


À point : En appuyant légèrement sur le steak, vous devriez sentir une certaine résistance, mais il devrait encore être légèrement mou au centre. Si vous touchez l'extrémité de votre menton avec votre doigt, vous devriez ressentir une sensation similaire. C'est l'indication d'un steak à point.


Bien cuit : Lorsque vous appuyez sur le steak, il devrait être ferme avec très peu de souplesse au centre. Si vous touchez votre front avec votre doigt, vous devriez ressentir une sensation similaire de fermeté. C'est l'indication d'un steak bien cuit.


Il est important de noter que cette méthode de référence n'est pas aussi précise qu'un thermomètre, mais elle peut vous donner une estimation approximative de la cuisson de votre steak. Il est recommandé de pratiquer et de vous familiariser avec ces sensations tactiles pour affiner vos compétences en matière de cuisson sans thermomètre.


Deuxième exemple de référence :

La méthode de la main est une autre technique couramment utilisée pour évaluer la cuisson des steaks sans thermomètre.


Voici comment utiliser la méthode de la main pour déterminer les degrés de cuisson des steaks :

Saignant : Placez votre main gauche (ou droite si vous êtes gaucher) à plat. Utilisez votre main droite pour toucher le bout de votre pouce gauche. Ressentez la partie charnue sous votre pouce. C'est à peu près la sensation de la viande saignante lorsqu'elle est légèrement pressée.


À point : Touchez le bout de votre index avec le bout de votre pouce, puis utilisez votre main droite pour toucher la partie charnue sous votre pouce gauche. C'est à peu près la sensation de la viande à point lorsqu'elle est légèrement pressée.


Bien cuit : Touchez le bout de votre majeur avec le bout de votre pouce, puis utilisez votre main droite pour toucher la partie charnue sous votre pouce gauche. C'est à peu près la sensation de la viande bien cuite lorsqu'elle est légèrement pressée.


Il est important de noter que la méthode de la main est subjective et peut varier en fonction de la taille de vos mains et de la sensation tactile individuelle. De plus, elle nécessite une certaine pratique pour être maîtrisée. L'utilisation d'un thermomètre reste la méthode la plus précise pour évaluer la cuisson des steaks, mais la méthode de la main peut être utile en l'absence d'un thermomètre.


Techniques de cuisson des steaks :

Il existe différentes techniques pour cuire les steaks, chacune offrant une expérience de saveurs unique.

Cuisson à la poêle : Préchauffez une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Ajoutez un peu d'huile et déposez votre steak dans la poêle. Faites cuire pendant quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce que votre steak atteigne la température de cuisson désirée.


Cuisson au gril : Préchauffez le gril à feu moyen-élevé. Placez votre steak sur la grille préchauffée et faites-le cuire selon le temps recommandé pour chaque degré de cuisson, en retournant le steak à mi-cuisson.


Cuisson au four : Préchauffez le four à une température élevée (par exemple, 230°C / 450°F). Faites d'abord saisir le steak dans une poêle, puis transférez-le dans un plat allant au four et poursuivez la cuisson jusqu'à la température interne souhaitée.


Truc et astuce : Laissez reposer votre steak pendant quelques minutes après la cuisson pour permettre aux jus de se répartir uniformément et obtenir une viande plus juteuse.


Temps moyen pour laisser reposer la viande :

Le temps de repos recommandé peut varier en fonction de la taille et de l'épaisseur de la viande.


Voici une estimation générale pour le temps de repos après la cuisson des steaks :

Steak saignant : Il est recommandé de laisser reposer un steak saignant pendant environ 3 à 5 minutes.

Steak à point : Pour un steak à point, il est conseillé de le laisser reposer pendant environ 5 à 7 minutes.

Steak bien cuit : Il est généralement recommandé de le laisser reposer pendant environ 5 à 10 minutes.


Cela permet une meilleure répartition des jus à l'intérieur de la viande. En laissant reposer le steak, vous permettez aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se répartir de manière plus homogène. Il est important de noter que ces temps de repos sont des estimations générales et peuvent varier en fonction de la taille et de l'épaisseur de la viande. Pour de plus gros morceaux de viande, comme une côte de bœuf ou un rôti, un temps de repos plus long peut être nécessaire, généralement entre 10 et 20 minutes.


Pendant le temps de repos, il est recommandé de couvrir la viande avec du papier d'aluminium lâchement afin de conserver la chaleur. Cela permet également d'éviter que la surface de la viande ne refroidisse trop rapidement. Le temps de repos est une étape importante pour obtenir un steak juteux et savoureux. Il est donc préférable de ne pas le négliger avant de le déguster.


Accompagnements et sauces pour les steaks :

Pour compléter votre expérience de dégustation de steak, pensez aux accompagnements et aux sauces qui se marient parfaitement avec cette viande savoureuse.


Accompagnements : Les pommes de terre rôties, les légumes grillés, les champignons sautés ou une salade verte fraîche sont d'excellents choix pour accompagner votre steak.

Sauces : Vous pouvez opter pour une sauce au poivre, une sauce béarnaise, une sauce aux champignons ou une sauce barbecue pour ajouter une touche de saveur supplémentaire à votre steak.


Truc et astuce : N'oubliez pas de préparer vos accompagnements et sauces à l'avance pour pouvoir les servir chauds et savoureux avec votre steak.


Plus d’astuces pour une expérience de steak réussie :

Voici quelques astuces supplémentaires pour obtenir des steaks parfaits :

Préchauffez correctement votre poêle ou votre gril pour une cuisson uniforme et pour développer une belle croûte sur votre steak.

Utilisez une marinade ou une sauce pour adoucir et attendrir la viande, en particulier pour les coupes moins tendres.

Expérimentez avec des épices et des herbes aromatiques pour ajouter une touche de saveur unique à votre steak.


Avec ce guide complet sur la cuisson des steaks, vous avez maintenant toutes les informations nécessaires pour préparer des steaks délicieux et juteux à la perfection. En respectant les températures de cuisson, en utilisant les bonnes techniques et en associant des accompagnements et des sauces savoureuses, vous pourrez savourer des steaks dignes des meilleurs restaurants.


Alors, à vos tabliers et régalez-vous !

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